火遍歐美的康普茶,你的魅力到底何在!
這款火遍歐美的康普茶到底是什么?
為什么會(huì)受到那么多人的追捧?
別急,且聽小編我一一道來
01
什么是康普茶?
它是一種含少量酒精的發(fā)酵茶飲料,將茶、糖、水以及康普茶菌種或SCOBY(酵母與細(xì)菌共生菌種)混合進(jìn)行發(fā)酵,會(huì)產(chǎn)生二氧化碳(起泡)、酒精、醋酸(發(fā)酵酸味)及乳酸、丙酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸等其它有機(jī)酸,終得到的具有健康益處、味道濃烈的發(fā)酵飲料就是康普茶。
康普茶到底什么味?
02
小編我出于不可抑制的好奇,曾在一家有機(jī)餐廳喝了一杯康普茶,Hmm......口味酸,有點(diǎn)果香,有點(diǎn)酒精的醇厚,還略微帶著一點(diǎn)氣泡感,喝起來比較清爽。這種氣泡感中和了發(fā)酵的酸澀,把整瓶飲料提升到了一種“在海邊沖完浪之后順手拿起來喝一口爽一下”的高度。
康普茶就像是一款健康的蘇打飲料……
03
康普茶的制作
制作方法:在茶中加入糖,以及共生培養(yǎng)的細(xì)菌和酵母。在發(fā)酵過程中,糖被轉(zhuǎn)化為CO2和乙醇。大部分的乙醇會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為酸,在終的成品中,只會(huì)留下很小一部分。
通常,康普茶被當(dāng)做一種軟飲料。按照規(guī)定,軟飲料中酒精含量不能超過0.5 %v/v。在美國,如果康普茶中酒精含量超過這一值,就會(huì)被當(dāng)做酒*料,并受到煙酒稅貿(mào)易局(TTB)的監(jiān)管。
市場上大多數(shù)康普茶中酒精含量不超過0.5 % v/v,超過的被稱作“硬康普茶” 。對(duì)于已經(jīng)包裝好的酒精含量低于0.5 % v/v 的康普茶,如果不冷藏的話,就有可能繼續(xù)發(fā)酵。這種情況下,酒精含量就有可能超過0.5 %v/v,這樣的產(chǎn)品就不再是軟飲料,而是酒*料了,并且會(huì)受到法律法規(guī)的約束。因此,非常有必要對(duì)酒精含量進(jìn)行準(zhǔn)確測量。
如何測量康普茶中的酒精含量
04
康普茶釀造組織推薦的酒精含量測量方法是頂空氣相色譜法。我們要研究的是,對(duì)于康普茶中酒精含量的測量,是否還有其他可靠的分析方法可供選擇。
為此,我們收集了14種不同的康普茶樣品,所標(biāo)注的酒精含量都在0.5 %v/v以下。我們使用了4種不同的測試方法,來測量這些康普茶樣品中的酒精含量。這4種方法分別是:
1. 頂空氣相色譜
2. Alcolyzer 啤酒分析系統(tǒng)
3. 先蒸餾,然后測密度
4. PBA-B M 成品啤酒分析系統(tǒng)
前兩種方法由懷特實(shí)驗(yàn)室(White Labs, 9495 Candida Street, San Diego, CA 92126)完成。后兩種方法由安東帕完成。接下來我們對(duì)四種方法得到的結(jié)果來進(jìn)行比較。
05
四種分析方法和步驟
樣品準(zhǔn)備
為了使四種方法具有可比性,首先要保證樣品組成一致并且樣品量充足。
為了避免瓶中發(fā)酵帶來的影響,每種樣品取4瓶混合到一個(gè)大瓶中,然后密封并保存在冰水浴中。分析前,每種樣品再重新等分成4份,并轉(zhuǎn)移到小瓶中。
頂空氣相色譜法
氣相色譜的分析工作由懷特實(shí)驗(yàn)室完成,所用的儀器是Perkin Elmer Clarus 500(配Turbomatrix 110頂空單元)。
Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)
啤酒分析系統(tǒng)(圖1)測試也是由懷特實(shí)驗(yàn)室完成,儀器配置為DMA 5000 M(密度計(jì))+Alcolyzer ME(酒精分析模塊)+pH ME(pH模塊)+XSample 520(自動(dòng)進(jìn)樣器)。這套系統(tǒng)不帶壓,分析前,樣品要進(jìn)行脫氣+過濾操作。
圖1:Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)
Tip:對(duì)于康普茶樣品推薦用Rotilabo 113型濾紙(5μm - 8μm)過濾
蒸餾及密度測量
蒸餾按照美國煙酒稅貿(mào)易局(TTB)規(guī)定的方法操作。餾出液用兩個(gè)100 mL量瓶收集,并放入冰水浴。餾出液的密度用DMA 4500 M測量。
酒精含量計(jì)算參考Ethanol AOAC 60 °F的方法。
Tip:按照TTB規(guī)定的方法,樣品蒸餾前不進(jìn)行中和操作。然而,省掉中和的操作,會(huì)影響酒精的結(jié)果:如果樣品中有其他揮發(fā)組分,就會(huì)造成樣品密度偏高,酒精含量偏低。基于此,當(dāng)樣品中有其他揮發(fā)組分時(shí),有必要進(jìn)行中和操作。如果揮發(fā)組分不明確,樣品就要進(jìn)行中和操作。
同樣,葡萄與葡萄酒組織(OIV)也提供了復(fù)雜且詳細(xì)的蒸餾方法(oiv-ma-as312-01a)。
PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)
PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)(如圖2)配置為DMA 4500 M(密度計(jì))+ Alcolyzer ME(酒精分析模塊)+PFD Plus(穿刺及進(jìn)樣裝置)+CarboQC ME(CO2測量模塊)。
圖2: PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)
Tip:對(duì)于低于15 °C(59 °F)的樣品,在DMA M和Alcolyzer ME之間需要一個(gè)樣品溫度調(diào)節(jié)器,使樣品預(yù)熱,防止測量池發(fā)生冷凝。
測試結(jié)果
06
四種方法得到的結(jié)果見表1。
為了更加直觀地對(duì)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比,表1的數(shù)據(jù)以柱狀圖形式表示在圖3中,可以看出,并不是所有樣品的酒精含量都在0.5 %v/v以內(nèi)。
四種方法得到的結(jié)果比較接近。其中,編號(hào)5, 6, 7, 8, 9, 13和14的樣品酒精含量超過了限值。
表1:四種不同方法得到的乙醇含量值
圖3:四種分析方法的結(jié)果對(duì)比
Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)和PBA-B M系統(tǒng)基于光學(xué)測量原理。所以,理論上只能測量透明樣品。渾濁樣品(5,6,14)會(huì)測不準(zhǔn)。所以這樣的樣品分析前要進(jìn)行過濾。同樣,樣品中如果含有果肉或固體顆粒,使用Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)或PBA-B M系統(tǒng)分析前也需要進(jìn)行過濾。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,這四種方法都適用于康普茶的酒精含量測量。另外,可以看出,并非所有樣品的酒精度都不超過0.5 %v/v。
通過對(duì)四種分析方法進(jìn)行對(duì)比,安東帕Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)和PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)在快速測量和數(shù)據(jù)可靠性方面展現(xiàn)出了*性。不管是常壓系統(tǒng)(Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)),還是帶壓系統(tǒng)(PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)),都支持多參數(shù)(如濁度、pH)的同時(shí)測量。PBA-B M還支持CO2和溶解氧含量的測量——無需額外的樣品準(zhǔn)備,4分鐘內(nèi)完成所有測量。
綜上,以上兩種方法可以替代頂空氣相色譜和先蒸餾后測密度的方法。相對(duì)于頂空氣相色譜,Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)和PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)的另一個(gè)優(yōu)勢是酒精含量測量范圍寬:0 %v/v - 12 %v/v。這兩套系統(tǒng)還支持相同的校正操作,而且測量過程對(duì)環(huán)境友好(無需使用化學(xué)試劑)。
展望未來
Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)和PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)可對(duì)康普茶、硬康普茶以及啤酒進(jìn)行準(zhǔn)確測量,并支持多參數(shù)的模塊化擴(kuò)展。
Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)可以連接HazeQC ME(濁度測量模塊,符合MEBAK-和EBC-標(biāo)準(zhǔn))和pH ME(pH測量模塊)。
PBA-B M成品啤酒分析系統(tǒng)可以連接HazeQC ME, pH ME,CarboQC ME(CO2測量模塊)和Option O2(溶解氧測量模塊)。這就為各種各樣啤酒復(fù)雜的質(zhì)控鋪平了道路。
對(duì)于啤酒樣品來說,Alcolyzer M/ME可以通過選配色度模塊進(jìn)行色度測量。Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)和PBA-B M可以升級(jí)為支持啤酒色度測量的模式。
為了避免繼續(xù)發(fā)酵帶來的酒精含量變化,康普茶通常要冷藏。Alcolyzer啤酒分析系統(tǒng)測樣前需要脫氣。帶樣品溫度調(diào)節(jié)器的PBA-B M系統(tǒng)無需對(duì)樣品進(jìn)行脫氣,而且可以測量低于15℃的樣品,可以說是適合該應(yīng)用的優(yōu)佳方案。
中和操作可以防止揮發(fā)酸對(duì)酒精含量測量的影響。揮發(fā)酸含量通常很低,蒸餾前可以加入Ca(OH)2進(jìn)行中和。
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