蛋糕、薯片、方便面...這篇文章很“好吃”

蛋糕、薯片、方便面、堅果等，是我們常見的含油脂類休閑食品。想象一下，一邊吃著這些休閑食品，一邊刷著手機，生活簡直太美好了。

不過，我們都知道任何一種食品都有保質(zhì)期。究其原因，是因為在有氧存在的條件下，任何一種有機物質(zhì)都會發(fā)生自然氧化。所以，商家在進(jìn)貨檢查，或者在食品加工過程中，都需要檢查樣品油脂的變化。也就是需要了解油和脂肪抗氧化的能力，以此作為商品貨架期的參考。

那怎樣才能做到呢？瑞士萬通的油脂氧化穩(wěn)定性測定儀Rancimat可以解決該問題。那是不是所有的物質(zhì)都可以使用Rancimat的方法來測量呢？答案是否定的！今天我們就來了解一下，哪些物質(zhì)適合使用Rancimat來測量。本期主要內(nèi)容如下：

1. Rancimat的原理

2. Rancimat的應(yīng)用范圍

3. Rancimat應(yīng)用案例——食品/化妝品

4. Rancimat應(yīng)用案例——生物柴油

5. Rancimat應(yīng)用案例——PVC材料

一、Rancimat的原理

1.  測定期間，在一個密封并在加熱的反應(yīng)池中，空氣氣流通過樣品。這個過程會導(dǎo)致樣品的氧化，在反應(yīng)初始階段，會形成過氧化物作為一級反應(yīng)產(chǎn)物。

2.  隨著反應(yīng)的進(jìn)行，樣品開始FU敗分解，產(chǎn)生二級氧化產(chǎn)物，其中包括低分子的有機酸，例如甲酸、乙酸以及其他揮發(fā)性的有機成分。

3.  這些揮發(fā)性物質(zhì)被空氣氣流轉(zhuǎn)移到裝有去離子水的測量杯中，在測量杯中連續(xù)測定電導(dǎo)率，記錄電導(dǎo)率對反應(yīng)時間的變化曲線，當(dāng)電導(dǎo)率突然增大時，曲線會出現(xiàn)拐點，標(biāo)志著氧化穩(wěn)定性的測量值即誘導(dǎo)時間的出現(xiàn)。該時間可以表示這個樣品的氧化穩(wěn)定性。

下圖為實測的豆油電導(dǎo)-時間圖、不同測量溫度-誘導(dǎo)時間關(guān)系圖

綠色曲線即為測量時，電導(dǎo)隨時間的變化圖，藍(lán)色曲線為其二階導(dǎo)數(shù)曲線，其最高值對應(yīng)的時間即為誘導(dǎo)時間。

根據(jù)不同測量溫度下的誘導(dǎo)時間，可以推測其它溫度（比如室溫）下的誘導(dǎo)時間，可以判斷樣品的穩(wěn)定性。

二、Rancimat的應(yīng)用范圍

當(dāng)我們想要了解某個物質(zhì)是否能使用Rancimat的方法來測量時，我們往往需要先從以下三個方面來考慮：

  1）樣品中含有什么種類的油或脂?

  2）樣品中油或脂的含量大約有多少?

  3）樣品中還含有其它什么成分?

以下類型均適合采用Rancimat的方法來測量：

1） 動植物油脂

2） 食品或化妝品中的天然脂肪油

3） 抗氧化劑研究：可分析不同劑量、不同品種的抗氧化劑

4） FAME（脂肪酸甲酯，生物柴油）

5） 輕質(zhì)燃料油

6） 電力系統(tǒng)用油（植物型絕緣油、礦物型絕緣油）

7） 增塑劑

接下來，我們來看一些具體的實例。

三、Rancimat應(yīng)用案例—食品/化妝品

笑臉表示適合使用Rancimat的方法測試，哭臉表示不適合使用Rancimat的方法測試。

除了上圖中的樣品，以下油脂類樣品也非常適合使用Rancimat的方法來測量：

油類：葵花籽油、大豆油、棕櫚油、菜籽油、椰子油、橄欖油、花生油、棉籽油、紅花油、榛子油、可可脂、亞麻籽油等。

脂類：人造奶油、黃油、魚油、牛油、豬油、雞脂肪、腎脂肪等。

以上實例主要是食品方面的樣品，可使用892型Rancimat氧化穩(wěn)定性儀測定儀來測定。

此外，許多天然化妝品和其他高品質(zhì)的美容產(chǎn)品中含有相當(dāng)比例的植物油和油脂。例如，可可脂是許多嘴唇和身體護理產(chǎn)品中的一種成分。相對于石蠟油產(chǎn)品而言，這些化妝品經(jīng)過一定的時間后會變質(zhì)FU敗，部分原因就是植物油脂的氧化造成的。這類樣品，同樣可使用892型Rancimat氧化穩(wěn)定性儀測定儀來測定，以下是防曬油樣品的測試案例。

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：

•AOCS Cd  12b-92 (AOCS–美國石油化學(xué)家學(xué)會)采樣和商業(yè)油脂分析：油的穩(wěn)定性指數(shù)

•ISO 6886 動、植物油脂—氧化穩(wěn)定性的測定（加速氧化試驗）

•2.4.28.2-93 脂肪的自然氧化穩(wěn)定性測試（CDM,日本）

四、Rancimat應(yīng)用案例——生物柴油

利用可再生的植物資源作為替代能源已經(jīng)開始得到越來越廣泛地應(yīng)用，脂肪酸甲酯（生物柴油的主要物質(zhì)）得到廣泛地應(yīng)用。脂肪酸甲酯像所有天然油脂一樣，會被大氣中的氧氣慢慢氧化，造成發(fā)動機損壞，這就是為什么生物柴油氧化穩(wěn)定性是一個重要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，893型生物柴油氧化穩(wěn)定性測定儀可以實現(xiàn)該指標(biāo)的自動測定。

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：

•EN 14112“脂肪和油的衍生物—— 脂肪酸甲酯（FAME）氧化穩(wěn)定性的測定（加速氧化試驗）"

•EN 15751“汽車燃料——加速氧化方法檢測生物柴油燃料和脂肪酸甲酯（FAME）混合物的氧化穩(wěn)定性"

•EN 16568“汽車燃料——在120℃下通過加速氧化法測定脂肪酸甲基酯（FAME）與柴油混合燃料氧化穩(wěn)定性"

五、Rancimat的應(yīng)用案例——PVC材料